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Foodora: "Vi racconto il futuro del cibo a domicilio"

Colloquio con Eduardo Goes alla guida dell'azienda, che immagina la scomparsa delle cucine casalinghe grazie a consegne veloci di piatti di qualità

da Berlino

Tra i messaggi di WhatsApp e l’ennesima email molesta, sullo schermo del telefono si affaccia una notifica invitante: «La tua ultima riunione è alle 18. Che ne dici di una carbonara a casa per le 21?». Oppure: «Oggi sei stato in palestra, ti meriti la tua pizza preferita. Se vuoi, posso portartela in 20 minuti. O preferisci un’insalatona? Sarà da te in 25». Il mittente non è una compagna premurosa o un amico precisino forse un po’ invadente, ma l’applicazione del servizio di cibo a domicilio. Che sincronizzandosi con l’agenda sullo smartphone, conosce i nostri movimenti e può proporci pietanze in linea con i nostri gusti, abitudini, indulgenze d’abboffarci o smanie di rimanere in forma.

Non si tratta di uno scenario di fantasia, ma uno dei prossimi approdi di Foodora, tra i principali operatori nella consegna dei pasti, presente in 65 città di 10 Paesi, tra cui 1.200 cucine tricolore divise tra Milano, Torino, Firenze e Roma. È parte a sua volta del gruppo Delivery Hero, gigante del settore attivo in 40 nazioni, con la capacità potenziale di saziare 2,7 miliardi di stomaci: «Facendo leva, presto, su un raffinato sistema di raccomandazioni personalizzate» anticipa Eduardo Goes, il 41enne di San Paolo che tiene il manubrio dell’azienda. «Oggi la scelta parte dal ristorante; entro un anno» assicura «muoverà dal piatto». Da scegliere in funzione del contenuto calorico o di un capriccio del momento; del prezzo, della presenza o assenza di carne, di eventuali intolleranze o vincoli dietetici. O magari, altra ipotesi allo studio, delle raccomandazioni degli amici sui social network. «Così» osserva il manager brasiliano «potremo usare la app con fiducia quando ci troviamo all’estero, in una città sconosciuta».

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Interno del quartier generale di Foodora a Berlino – Credits: Foodora

Bontà e velocità

A garantire qualità e celerità, è la piattaforma stessa, tramite la sua attività di vigilanza su affidabilità e puntualità degli chef. Un monitoraggio in grado, già oggi, di contenere i ritardi superiori ai 10 minuti in una forbice che non sfora il 10 per cento degli ordini totali. La strategia, severa ma efficace, è escludere i cuochi non all’altezza degli standard, che collezionano lamentele o si attorcigliano in insopportabili lungaggini.

Panorama è dentro la sede di Berlino della società, un edificio austero con mattoni a vista all’esterno, interni candidi e parecchio luminosi. È in pieno centro, a una passeggiata dal Duomo e accanto al suggestivo lungofiume della Sprea. Qui, sparse su cinque piani, lavorano mille persone; tutto il gruppo vale circa 4,4 miliardi di euro, ma il clima è da start-up fin troppo entusiasta. Sarà perché l’ottimismo che si respira tra mobili dal design sobrio e quadri di golosità internazionali, pare fondato: «In media, un individuo si fa portare a domicilio tra i 16 e i 20 pasti l’anno. Ma ne consumiamo un migliaio» sottolinea Goes, sottintendendo che i margini di crescita sono notevoli e la migrazione verso dinamiche digitali del tutto logica: «Il 95 per cento delle volte» prosegue «l’ordine si fa al telefono. Che senso ha? È macchinoso per il cliente e il ristoratore».

Raddoppio in quattro anni

Buon senso a parte, gli danno ragione i dati del sito di statistiche Statista.com. Nel nostro Paese, a fine anno il settore varrà già 3 miliardi di euro; per il 2021, la stima è di 6,8 miliardi. Oltre il doppio. Decisivo è stato il salto di qualità delle proposte servite, da pizze unte ed hamburger bruciacchiati per studenti allergici ai fornelli, a delizie di livello. Coccole per il palato per le quali si è disposti a spendere: il carrello medio globale di Foodora, nel 2016, è stato di 27 euro. Non poco. Con un nesso da tenere in conto: l’aumento parallelo della flotta di fattorini, i ragazzi che sfrecciano per le città carichi di sushi, risotti e dintorni. Solo il gruppo Delivery Hero, ne conta 15 mila a livello globale. Un esercito. Che in Italia, più di una volta nei mesi scorsi, ha scioperato per il passaggio dalla retribuzione oraria a quella a cottimo, pilastro e motore della cosiddetta «on demand economy», del meccanismo che fa funzionare Uber e tutti quei servizi in cui la paga varia con la frequenza della domanda e la tempestività del servizio reso.

Foodora stipula con i suoi corrieri un contratto di co.co.co. che prevede contributi Inps, assicurazione Inail, 4 euro a consegna più le mance. Sulla base della disponibilità offerta da ognuno, li recluta quando i suoi algoritmi prevedono, per ciascuno, una media di almeno due ordini ogni sessanta minuti. Scansando il sovraffollamento se le richieste languono: «Tale sistema» chiosa il manager «garantisce una remunerazione competitiva e quella flessibilità che cercano. Per esempio, per poter fare un altro lavoro».

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Due rider per le strade di Milano – Credits: Foodora

Il segreto è la logistica

Seduto composto a un lungo tavolo della caffetteria dei suoi uffici berlinesi, Goes sceglie sempre con cura le parole, sbottonandosi appena quando racconta della sua passione per la velocità: auto sportive, go kart che raggiungono i 180 chilometri orari in pochi attimi. «I miei colleghi» dice in mezzo a un sorriso «sostengono che io ami la logistica perché, come in pista, la differenza la fa il tempo, è questione di secondi». Ottimizzare le consegne in vista del boom a venire, resta infatti la primaria sfida di Foodora e dei suoi concorrenti. Un approdo che include vari percorsi, inclusi ausili robotici: «Ad Amburgo» spiega «stiamo sperimentando piccoli veicoli che si guidano da soli. Ma non sono convenienti perché obbligano ristoratori e clienti a uscire per strada». Mentre il fattorino entra nel locale, sa prendere l’ascensore, bussa all’uscio di casa. «Inoltre, alla luce delle norme attuali, i nostri corrieri sono tre volte più rapidi delle vetture senza conducente». Sarà magari provvisorio, comunque è un altro punto a favore dell’elemento umano.  

Addio alle cucine domestiche?        

Fedele ai numeri, arroccato sulla solidità dei dati, il dirigente brasiliano cova anche una visione rivoluzionaria: da una parte, immagina nuove generazioni di ristoranti dedicati alle sole consegne a domicilio, senza servizio al tavolo, capaci di scansare l’imprevedibilità dell’afflusso dei clienti in sala, di dare attenzione totale a preparazioni e confezionamento dei piatti. In Inghilterra, per dire, sta già succedendo. Dall’altra, si spinge fino ai confini dell’utopia: con la discesa dei prezzi dei piatti sulle app (conseguenza diretta dell’aumento della domanda), con la certezza del momento del recapito e menu tagliati su misura del gusto del singolo utente, non avremo bisogno di metterci a fornelli. «Sarà soltanto un hobby, una passione» scommette: «Riflettiamoci un attimo. Oggi nessuno pensa a cucirsi i vestiti da solo, in passato era l’abitudine». Ecco il sogno molto interessato di Eduardo Goes: case del futuro senza più cucine.

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